Як уникнути отруєння нітратами? Рекомендації Держпродспоживслужби

Спеціалістами державних лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи Житомирської регіональної державної лабораторії Держпродспоживслужби на агропродовольчих ринках у 2023 році проведено близько 263 тис. лабораторних досліджень зразків рослинної продукції.

Про це повідомляє Головне управління Держпродспоживслужби в Житомирській області.

За результатами лабораторних випробувань до реалізації не допущено було всього 43 835 кг харчових продуктів рослинного походження, зокрема 25 347 кг – через перевищення вмісту нітратів.

Першість за перевищення максимально-допустимих рівнів взяли редька та кабачок; на другому місці – диня, огірок, капуста та буряк столовий. Звичайно, виявляли й поодинокі випадки перевищення у картоплі, моркві, цибулі і кавунах.

Нині сезон ранніх овочів відкрито. На прилавках уже з’явилася і молода капуста, і редька. З кожним днем – все більше апетитної рослинної продукції. І все було б добре, якби не одне але – нітрати. Ранні овочі, особливо тепличні, містять набагато більше цих речовин, ніж пізні. Тому потрібно бути обережними, щоб не отруїтися.

Нітрати від природи є у всіх рослинах; без них неможливий нормальний ріст і розвиток. Однак їх кількість може бути різноюі виходити за «межі дозволеного».

Накопиченню нітратів в рослинній, зокрема й в овочевій, продукції сприяють:

• нераціональне (надмірне) використання азотних добрив;
• незбалансованість живлення рослин за основними мікро- та макроелементами;
• терміни збирання врожаю;
• біологічні особливості видів рослин та їх сортів (вирощування рослин, здатних накопичувати нітрати);
• дефіцит світла;
• коливання температурних режимів;
• велика спека чи засуха;
• застосування хімічних засобів, які прискорюють ріст рослин;
• порушення оптимальних агротехнічних термінів оброблення ґрунту;
• підвищення кількості гумусу, солей кальцію в ґрунті.

Цікаво, що нітрати є постійно присутніми в організмі людини і в цьому немає нічого страшного, адже згодом частина їх легко виводиться. Небезпека виникає тоді, коли спостерігається надлишок цих речовин.

Потрапивши до шлунково-кишкового тракту, нітрати в процесі хімічних реакцій частково відновлюються до нітритів. Останні при надходженні в кров можуть викликати метгемоглобінемію, а також пригнічення активності ферментних систем, що беруть участь в процесі тканинного дихання, тобто відбувається «кисневе голодування» клітин і тканин.

При вживанні високих доз нітратів, можуть проявлятись симптоми нітратного отруєння: нудота, задуха, посиніння шкірних покривів та слизових оболонок, діарея.

Особливо шкідливим перевищення нітратів в овочевій продукції є для дітей, вагітних жінок, людей похилого віку, хворих на анемію, а також тих, хто має проблеми серцево-судинної та дихальної систем.

Позбутися нітратів в овочах повністю неможливо, а от зменшити їхню кількість цілком реально. Дотримання кількох рекомендацій допоможе знизити вміст нітратів в овочах. Отже:

• 1. Кількість нітратів зменшується при обробці овочів (мийці, варінні, смаженні, тушкуванні і бланшуванні). Так, при вимочуванні – на 20-30%, а при варінні – на 60-80%. У капусті – на 58%, у столовому буряку – на 20%, у картоплі – на 40%. Втім, при посиленій мийці і бланшуванні овочів у воду йдуть не лише нітрати, а й цінні речовини: вітаміни, мінеральні солі.
• 2. Старі бульби картоплі слід залити однопроцентним розчином кухонної солі. Але картопляний відвар у їжу використовувати не можна, тому що при варінні нітрати переходять у відвар. При приготуванні пюре з картоплі краще використовувати кип'ячене молоко, а не воду, в якій варилася картопля.
• 3. У патисонів, кабачків і баклажанів необхідно зрізати верхню частину (ред. біля плодоніжки).
• 4. Овочі треба очищати від шкірки, а у пряних трав треба викидати їхні стебла і використовувати тільки листя.
• 5. В огірків, буряка, редьки, до того ж, треба зрізати обидва кінці, бо в них найвища концентрація нітратів.
• 6. Зберігати овочі треба в холодильнику, адже при температурі +2°С неможливе перетворення нітратів на більш отруйні речовини – нітрити.
• 7. Потрібно в достатній кількості використовувати в їжу вітамін С (аскорбінову кислоту) і вітамін Е, тому що вони знижують шкідливий вплив нітратів і нітритів.
• 8. При консервуванні зменшується на 20-25% вміст нітратів в овочах, особливо при консервуванні огірків, капусти, бо нітрати йдуть у розсіл і маринад, які через це потрібно виливати при вживанні консервованих овочів у їжу.
• 9. Салати слід готувати безпосередньо перед їхнім вживанням і відразу з'їдати, не залишаючи їх на зберігання, оскільки відбувається накопичення нітратів.
• 10. При зберіганні овочів у відкритих ємностях разом із гнилими овочами, збільшується вміст нітратів у них. Не слід переробляти коренеплоди моркви або плоди томатів, пошкоджені гниллю. Не можна зберігати овочі биті, пошкоджені.

Враховуючи все сказане вище, Головне управління Держпродспоживслужби в Житомирській області ще раз закликає купувати овочі тільки в дозволених для торгівлі місцях. На ринках у продавців вимагайте висновок лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи.

У цьому документі має бути зазначений рівень нітратів в овочах, фруктах, ягодах і зелені. При купівлі надавайте перевагу тільки свіжим, стиглим овочам та фруктам!